Stefánia-szárny

A csemegetár szó már a 19. században megjelent a magyar nyelvben, kezdetben a francia eredetű buffet és delicatesse szó magyar megfelelőjeként. Ez a szó látható például Feszl Frigyes pesti Vigadójának a tervein is az étkezésre szolgáló helyiség elnevezéseként. Először a színházakban, a nézők ellátására szolgáló asztalkán elhelyezett ételekre használták a kifejezést, amelyekért kezdetben maguk a színészek fizettek, hogy ezzel is több nézőt invitáljanak előadásukra. Táncvigasságok, lakodalmak, egyéb társadalmi események alkalmával is használták a fogalmat, a vendégek kínálására, étkezésre elkülönített helyiséget nevezték így. Később a városokban, nagyobb falvakban nyíló élelmiszer árusítására szakosodott boltokat kezdték csemegetárként emlegetni, a 19–20. század fordulóján is bevett volt a kifejezés. Az iparosodás és a kereskedelem fellendülését követően már csak a tulajdonos ügyességén és kapcsolatrendszerén múlott, hogy csemegetára minél bővebb kínálattal és kívánatosabb áruval kápráztassa el vásárlóit. Az alapélelmiszerek beszerzésén túl a kereskedők törekedtek különleges áruk, fűszerek, csokoládé és egyéb édességek beszerzésére, hogy ezzel is magukhoz csalogassák a célcsoportot, a vásárolni érkező hölgyeket és gyerekeket. A bevásárlóközpontok megjelenése előtti időszakban az ilyen helyiségek fontos találkozási pontot jelentettek a vásárlóközönség számára, hírek átadására, a kapcsolatok ápolására is szolgáltak. A mai élelmiszerboltoktól eltérően a csemegetárakban a kereskedő maga mérte áruját, szolgálta ki vevőjét, ajánlotta portékáját, tartotta a kapcsolatot a mészárossal, a molnárral és a többi „beszállítóval”, ha kellett, előkészítette vagy akár el is készítette a kért ételt. A korabeli boltokban anno az elkészült ételeket helyben el is lehetett fogyasztani, de fogyasztásra kész áruk is voltak a kínálatban. A kiszolgálás persze így lényegesen lassabb volt, mint ma, de akkoriban ez megfelelt az életritmusnak. A csemegetárak a II. világháború után fokozatosan eltűntek, helyüket a jóval nagyobb kínálattal rendelkező és gyorsabb kiszolgálást ígérő élelmiszerboltok, gyors büfék, majd bevásárlóközpontok vették át.
Ma a csemegetár reneszánszát éli, egyre több, az ínyencségekre, tematikus, főként kézműves élelmiszerek árusítására, illetve az ételekre felfűzött programkínálatra épülő modern, díszes berendezésű kisboltok, csemegetárak létesülnek.

Az Országgyűlés 2012-ben alkotott törvényt a hungarikumok tárgyában. A már létező ún. „hungarikum-mozgalom” kezdeményezés a 2012. évi XXX. törvénycikknek köszönhetően így jogi hátteret és támogatást kaphatott. Emellett az említett törvénycikk célja, hogy megfelelő jogi keretet biztosítson a magyarság egésze számára fontos értékek azonosításához, gyűjtéséhez és dokumentálásához, lehetőséget biztosítva a minél szélesebb körben való megismertetésükhöz, megőrzésükhöz, védelmükhöz.

A hungarikum egy gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye.

Hungarikummá kizárólag olyan kiemelkedő nemzeti érték nyilvánítható, amely előzőleg már felvételt nyert a Magyar Értéktárba. Kiemelkedő nemzeti értékké olyan nemzeti érték válhat, amely a megyei értéktárba, a külhoni magyarok értéktárába vagy az ágazati értéktárba már bekerült. Nemzeti érték a megyei értéktárba kizárólag akkor kerülhet be, ha a települési vagy tájegységi értéktárba korábban már felvételt nyert. Ezen kritériumok alól kivételt képez az a 12 hungarikum, amelyek az UNESCO világörökségi helyszínek és a szellemi kulturális örökség területéről származnak, és ezáltal automatikusan bekerültek a Hungarikumok Gyűjteményébe is.

A Hungarikumok Gyűjteménye 2016-ban a következő tételeket tartalmazza

Agrár- és élelmiszergazdaság

1. Pálinka
2. Törkölypálinka
3. Csabai kolbász vagy Csabai vastagkolbász
4. Magyarországi Tokaji borvidéken előállított Tokaji aszú
5. Hízott libából előállított termékek
6. Gyulai kolbász vagy Gyulai pároskolbász
7. Szikvíz
8. Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény
9. PICK Téliszalámi
10. Magyar akác
11. Magyar akácméz
12. HERZ Classic téliszalámi
13. Makói hagyma
14. Szegedi fűszerpaprika-őrlemény
15. Magyar szürke szarvasmarha
16. Unicum keserűlikőr
17. Debreceni páros kolbász
18. Fröccs
19. Alföldi kamillavirágzat
20. Kürtőskalács
21. Piros Arany és Erős Pista
22. TÖRLEY pezsgő

Egészség és életmód

1. Béres csepp és Béres Csepp Extra
2. ILCSI Szépítő Füvek natúrkozmetikai termékek,
3. Magyar Védőnői Szolgálat mint nemzetközileg is egyedülálló, tradicionális ellátási rendszer
4. A Hévízi-tó és a tradicionális hévízi gyógyászat
5. Kabay Jánosnak, az Alkaloida gyógyszergyár alapítójának életműve

Ipari és műszaki megoldások

1. KÜRT Adatmentés
2. Zsolnay porcelán és kerámia
3. Neumann János életműve az informatika és a számítógépek világában

Kulturális örökség

1. A táncház módszer mint a szellemi kulturális örökség átörökítésének magyar modellje
2. Mohácsi busójárás, maszkos télűző szokás modellje
3. Solymászat mint élő emberi örökség
4. A Matyó népművészet – egy hagyományos közösség hímzéskultúrája
5. Budapest – a Duna-partok, a Budai Várnegyed és az Andrássy út
6. Hollókő ófalu és környezete
7. Az Ezeréves Pannonhalmi Bencés Főapátság és természeti környezete
8. Hortobágyi Nemzeti Park – a Puszta
9. Pécs (Sopianae) ókeresztény temetője
10. Fertő/Neusiedlersee kultúrtáj
11. A Tokaji történelmi borvidék kultúrája
12. Herendi porcelán
13. Magyar operett
14. Kassai-féle lovasíjász módszer
15. Halasi csipke
16. Kalocsai népművészet: írás, hímzés, pingálás
17. 100 Tagú Cigányzenekar - A zenekar világhírű művészi és hagyományőrző gyakorlata
18. Gróf Széchenyi István szellemi hagyatéka
19. Klasszikus magyar nóta
20. Zsolnay Kulturális Negyed
21. Tárogató
22. Vizsolyi Biblia
23. IX-XI. századi Magyar íj
24. Magyar cimbalom

Sport

1. Puskás Ferenc világszerte ismert és elismert életműve

Természeti környezet

1. Az Aggteleki-karszt és a Szlovák-karszt barlangjai
2. Kaptárkövek és a bükkaljai kőkultúra

Turizmus és vendéglátás

1. Karcagi birkapörkölt
2. Gundel örökség – Gundel Károly gasztronómiai és vendéglátó-ipari öröksége és a Gundel Étterem
3. Bajai halászlé

 

A gyulai hungarikum: a gyulai kolbász

A gyulai kolbász 26–40 mm átmérőjű henger alakú, vörös-barna színű húskészítmény. A magyar nagyfehér hússertés fajta mangalica és magyar lapály fajtákkal keresztezett, valamint a hampshire, duroc és pietrain fajták és hibridjeik legalább 135 kg-ra hizlalt egyedeinek feldarabolt húsából és kemény szalonnájából készül. Azt, hogy a gyártás során felhasználandó sertéshús minősége kifogástalan legyen, a kézi csontozási technológia biztosítja. A legalább 15% (m/m) kötőszövetes fehérjetartalmú, 4–6 mm-es nagyságúra aprított sertéshús mellett a kolbász készítése során felhasználnak még ipari szalonnát, valamint 10–15%-ban marhahúst is, majd ezt a keveréket fűszerezik sóval, fekete őrölt borssal, édes és csípős paprikával, őrölt köménnyel és természetesen fokhagymával. Többféle formában kerül piacra, legismertebb a páros kolbász. A páros kolbász esetében a húskeveréket 30–32 mm átmérőjű belekbe töltik, majd a bél elcsavarásával két, 18–26 cm hosszúságú darabra pározzák. Ezzel szemben a vastagkolbászt általában egy 40–50 mm átmérőjű és 30–40 cm hosszú béldarabba töltik. (Ugyan nem tartozik a hungarikumok közé, de a gyulai kolbász változatai közé tartozik a lókolbász, melynek alapanyaga inaktól mentes lóhús.) Az így előállított kolbászt ezután 4-5 napon keresztül bükkfával füstölik (a páros kolbászt a vastagkolbászhoz képest kissé magasabb, 35 °C hőmérsékleten), majd a vastagkolbászt szárítással is érlelik, két héten át is akár. Eltarthatóságát kis víztartalma (24–30%) és nagy szárazanyag-tartalma (40–46% zsír, 20–22% fehérje) garantálja.

A gyulai kolbász előállítása kizárólag Gyula és Békéscsaba városok közigazgatási határain belül történik, a húskészítmény hazai forgalmazása országos lefedettségű. Minden magyar és külföldi áruházláncban, független kereskedők boltjaiban megtalálható a termék. A belföldi piac mellett újra egyre nagyobb népszerűségnek örvend külföldön is a termék, jelentős mennyiségű gyulai kolbászt exportálunk Angliába, Csehországba, Szlovákiába, Svédországba és Németországba.

A gyulai kolbász 2013 óta szerepel a hungarikumok listáján, története azonban jóval régebbre, mintegy 150 éves múltra tekinthet vissza. Gyula városa a török hódoltság időszaka után erőteljes és látványos fejlődésnek indult, vásárhelyként is egyre nagyobb jelentőségre tett szert. Mindezek kedveztek a helyi ipar fellendülésének, és az 1800-as évek közepén pedig már a feldolgozóipar is prosperált. Nehéz megbecsülni, mennyi sertést hajtottak ki a gyulai vásárra – egyes vélemények 20–30 000, míg mások akár 100–120 000 példányról szólnak. Gyakran előfordult, hogy a tömeg és a lábon való hajtás miatt a sertések lába megsérült. Hogy legalább húsukat megmentsék, gyakran le kellett vágni a sérült végtagot – ehhez azonban vágóhídra volt szükség. Így 1868-ra el is készült a gyulai vágóhíd, ahonnan elindulhatott hódító útjára a gyulai kolbász is.

A helyi hentesek a 19. század második felétől kísérleteztek a ma ismert gyulai kolbász megalkotásával, míg 1900 körül ifj. Balogh József helyi hentesmester, aki már 1882-ben megnyitotta szatócsboltját Gyulán, tökéletesítette a receptúrát, így néhány év leforgása alatt már Európa fővárosainak népszerű termékévé vált a gyulai kolbász.  1910-ben, első jelentős nemzetközi sikereként – melyet azóta számos hasonló eredmény követett – elnyerte a Brüsszeli Világkiállítás aranyérmét. A történet szerint Balogh egy kis kóstolót küldött Párizsban élő barátjának, aki azonnal javasolta, hogy nevezze be termékét az 1910-es világkiállításra.

A kiemelkedő siker természetesen használt a gyulai kolbász hírnevének, így ifj. Balogh József utódai, mint pl. Szabó József, a Nagy és a Puczkó család, Gyepes János vagy Badura József nagy haszonnal folytathatták a termék gyártását, immár a kiforrott receptúra alapján. A legnagyobb sikert azonban a szintén Balogh húsüzemében dolgozó Stéberl András érte el. Stéberl András 1888-ban született a Pozsony vármegyei Bazinban, hentes „karrierjét” Pozsonyban kezdte meg 1903-ban, Pentz Lajos, a korszak híres és elismert hentesmesterének tanoncaként. 1912-ben került Gyulára, egy éven át dolgozott ifj. Balogh Józsefnél, és ez alatt az idő alatt megtanulta mesterétől a kolbászkészítés minden csínját-bínját. Az I. világháborút követő években külföldön tartózkodott, ahol a nagyüzemi gyártás módszereivel ismerkedhetett meg. Ilyen tapasztalatokkal és tudásanyaggal felvértezve tért vissza Gyulára, és nekikezdett a kolbászgyártás felfejlesztésének. Tevékenységét siker koronázta, nevéhez fűződik a gyulai kolbász és egyéb helyi szárazkolbászok „ipari” gyártásának bevezetése. 1931-ben vásárolta meg Gyulán a Béke sugárút 14. szám alatti emeletes sarokházat, ahol modern hentesüzletet alakított ki. A következő lépés a Béke sugárút 50. szám alatti gyárépület megvétele volt 1940-ben (korábban a Szikra Magyar Gyűjtőgyárak tulajdona volt). Itt rendezte be – némi korszerűsítés és gépesítés után húsgyárát, melynek fő profilja a kolbászkészítés volt.

1935-ben termékével megismételte a gyulai kolbász 1910-es sikerét: az ismét Brüsszelben megrendezett világkiállításon „A kis páros Gyulai kolbász” arany diplomát nyert.