Stefánia-szárny

1. Projekt

Gyula Város Önkormányzata „Gasztronómia a hétköznapokban - komplex turisztikai fejlesztések Gyulán” címen GINOP-7.1.3-15-2016-00016 azonosítószámon regisztrált projektje az Almásy-kastély egykori kiskastély-szárnyának komplex rekonstrukciójára és többcélú turisztikai hasznosítására – valamint a Szent Miklós park revitalizációjára – 999 809 000 Ft vissza nem térítendő támogatást nyert. A projekt várható befejezése 2020.december 31. A gyulai Almásy-kastély épülete egymáshoz L alakban csatlakozó, két szárnyból áll: a főépületből, valamint a kiskastély-szárnyból.
A főszárny 2015-re a „Hétköznapok és ünnepek az alföldi kastélyokban – A gyulai Almásy-kastély évszázadai” című, DAOP-2.1.1/G-11-k-2012-0001 azonosító számú kiemelt projekt keretében megújult, jelenleg az Almásy-kastély Látogatóközpontnak, család-, kastély- és életmódtörténeti interaktív kiállításnak ad otthont. A projekt célja a megújult főépület színvonalához méltó, tematikáját jól kiegészítő, azzal komplex attrakciót alkotó élményalapú turisztikai kínálat kialakítása. Az egykori kiskastély-szárnyban, mai nevén Stefánia-szárnyban a hely adottságait kihasználó többcélú rendezvényi tér, valamint hiánypótló élmény- és gasztronómiai központ valósul meg. Falai között egész évet felölelő programsorozat, valamint a 21. századi látogatói igényekhez illeszkedő, étkezésre és ételkészítésre fókuszáló történelmi élménytér megalkotása a cél.

1.1 A projekt szakmai tartalma


Ételtörténeti Bemutatótér és Foglalkoztatóközpont

A csemegetár és ételtörténeti bemutatótér rendszeresen megrendezésre kerülő tematikus estjei az étkezésre, az ételek elfogyasztásával és élvezetével kapcsolatos információk élményalapú átadására fektetik a hangsúlyt. A program a ma divatos, elsősorban gyulai és tájjellegű ételkülönlegességek bemutatására fókuszál interaktív program keretében. Az elméleti képzések, tudásátadás, ismeretterjesztés mellett gyakorlati tematikus estek is megrendezésre kerülnek. A kialakítandó „főzőiskolai” berendezés lehetőséget biztosít mind ételek elkészítésének elsajátítására, mind pedig az ételek és ízek élvezetének kifinomult gyakorlására. A Gyulára látogatóknak lehetőségük lesz megtapasztalni, milyen volt egy korabeli nemesi lakomára történő előkészület, megtanulják megteríteni a vacsora asztalt, de meg is kóstolhatják, milyen ételkülönlegességeket fogyasztottak a nemesek a 17–19. században.
Az egészséges táplálkozás jegyében a projekt részeként és a Gyulai Várfürdő egészségtudatos szellemiségével összhangban tematikus alkalmakkor a reformkonyha ínyencfogásait fogják a látogatók elkészíteni. Ehhez hagyományos egészségnevelési alkalmak kapcsolódnak majd, amelyek keretében nem csupán ismeretátadásra törekszik majd a kastély szakértő csapata, hanem céljuk, hogy Gyula gyógyhelyéről úgy távozzanak a vendégek, hogy a mindennapi életvitelük részét képezi az egészségtudatos gondolkodás, készség szinten tudják beépíteni háztartásukba a reformtáplálkozás alapelveinek alkalmazását. A tematikus alkalmak a vásárlás szabályainak ismertetésével kezdődnek, már itt információkat szolgáltatnak az alapanyagok kiválasztásának szabályairól, a foglalkozásokat – az adott téma jellegétől függően – szakácsok, dietetikus szakácsok, diabetikusok, cukrászok, ételművészek és az egészséges életmód szakértő előadói vezetik.
138631228_102671835141031_3060485949195344824_o

1.2 A projekt során alkalmazott építészeti megoldások

Az épület megjelenése teljes mértékben a főszárny esetében is bemutatott korszakhoz illeszkedik. Az épület tömege, tetőidoma, nyílászárói változatlan formában újultak meg. A homlokzat színét a főépület megújítása során lezajlott kutatások folyamán előkerült halványsárga színnel azonos módon, hagyományos vakolattal rekonstruálták. Az épületben korábban kialakított nagyméretű helyiség alkalmas rendezvények lebonyolítására, a kastélyhoz közel eső, egymásból nyíló helyiségek a látogatók fogadásához szükséges funkciókat tudják biztosítani. Az épület fűtése megújuló energiával (talajhőszondákkal) történik.

1.3 Miért Stefánia-szárny?

A gyulai Almásy-kastély 2015-ben átadott impozáns főépületéhez L alakban csatlakozó egykori kiskastély-szárny, mai nevén Stefánia-szárny komplex rekonstrukciójára és többcélú turisztikai hasznosítására – valamint a Szent Miklós park revitalizációjára – Gyula Város Önkormányzata 999 809 000 Ft vissza nem térítendő támogatást nyert. A beruházás várhatóan 2021. március 31.-én zárul. A korhű szellemben felújított, csemegetár, főzőiskola valamint elegáns rendezvénytér funkciót betöltő épületrész az egykoron a kastélyban élő gróf Wenckheim Józsefné Jankovich Stefániáról kapta új nevét.
Pribéri és vuchini Jankovich Stefánia egy horvát származású magyar nemesi, majd főnemesi család sarjaként született. 1838-ban ő lett gróf Wenckheim (V.) József második felesége. A jótékonykodás mellett elkötelezett grófnő nevéhez fűződik a Gyulai Nőegylet megalapítása 1870-ben, amelynek első elnöke lett. Segíteni a szűkölködőn, vallás és társadalmi különbség nélkül jelmondattal, többnyire a nyilvánosság tudta nélkül támogatta az elesetteket, gondoskodott a pénz és otthon nélkül maradottakról. Szívén viselte az 1849-ben Gyulára érkezett honvédtisztek sorsát is. A grófné és férje látták vendégül 1857. május 25-én a kastélyba látogató Ferenc József császárt és királyt, valamint feleségét, Erzsébet királynét. A királylátogatás tiszteletére tartott díszvacsorán a vármegyei főnemesség, a nemesség, a papság, valamint a vármegyei és a városi hivatalnoki kar is képviseltette magát. A kastély udvarán lovas bandérium tisztelgett, a gyulai és a battonyai zenekar játszott.
A kivételes alkalom tiszteletére Gyula jeles épületei és a kastély díszkivilágítást kaptak. Stefánia grófné és férje idejében több művész is megfordult a kastély falai között. 1861-ben Szamossy Elek festőművész érkezett, hogy a Wenckheim család arcképeit restaurálja. Itt találkozott későbbi tanítványával az akkor még a szakmát kezdő Munkácsy (Lieb) Mihállyal. A később világhírűvé váló festő a gyulai kastélyban eltöltött időt pályája meghatározó időszakának nevezte. Stefánia grófné kezdeményezésére az 1839-ben a kastélyban rendezett hangversenyen Erkel Ferenc is fellépett, az eseményen a kórház számára gyűjtöttek adományokat. E kivételes asszonyra emlékezve kapta nevét a kastély megújuló épületrésze. Férje halála után a grófné 1878-ig élt a kastélyban, feltehetően az ő ízlését tükrözi az épület akkor kialakított rózsaszín-zöld-lila belső színvilága. Mostohalánya, Wenckheim Stefánia Mária grófnő zsadányi és törökszentmiklósi gróf Almásy (I.) Kálmán felesége lett, innentől számítjuk a kastély “Almásy-korszakát”.

Kérdéseid és észrevételeid örömmel fogadjuk!

A Stefánia-szárny projekttel kapcsolatos kérdéseiddel is fordulj hozzánk bizalommal az alábbi űrlapon keresztül.

Vezetéknév
Kérlek, add meg a vezetéknevedet.
Keresztnév
Kérlek, add meg a keresztnevedet.
Email cím (pelda@gmail.com)
Az email cím megadása kötelező!
Az üzenet tárgya
A tárgy megadása kötelező.
Az üzenet szövege...
Mondd el a véleményed, tedd fel kérdéseid...
138405734_102671875141027_3538993815512193991_o

2. A tervezett kínálatról

A kínálat felöleli és bemutatja Gyula település gasztronómiai kínálatát, kézműves ételkülönlegességeit és alapanyagait, különös tekintettel a turisztikailag is jelentős hús- és pálinkakultúra jelesebb tagjait.

2.1 Régi ízek tárháza – Gyulai és alföldi ételkülönlegességek


1.

Húsok és más disznóságok

A gyulai kolbász története a XIX. századra nyúlik vissza, ekkor épült meg ugyanis a gyulai közvágóhíd. A siker nem maradt el, 1910-ben Balogh József hentesmester a Brüsszeli Világkiállításon aranyérmet kapott a gyulai kolbászért. A díj megalapozta a gyulai hústermékek nemzetközi ismertségét. A sort több gyulai hentes is folytatni tudta, a gyulai hústermékek rövid idő alatt számos nemzetközi díjat és elismerést zsebeltek be. Nem sokkal később megkezdődött a gyulai szárazkolbász és termékeinek ipari gyártása. Az azóta eltelt közel 100 esztendőben a gyulai hústermékek töretlen sikerrel bizonyítanak a versenyeken és a vásárlók körében egyaránt. A termék 2010 óta az Európai Bizottság Oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) védjegyhasználatát is megadta a gyulai és a csabai kolbász részére. A kolbász a legjobb minőségű sertéshús felhasználásával, kézi csontozású technikával készül. A felhasznált fűszerek lehetnek csemege és csípős paprika, bors, őrölt kömény és só. A készítés során alkalmazott eljárások, az éghajlat és a fűszerek sajátos keveréke eredményezi a kiváló ízt és minőséget. Hasonlóképpen a májas termékek is szerepelnek a kínálatban, a kolbászkészítéssel összhangban sertésmáj és különleges fűszerezés felhasználásával készülnek a gyulai májasok. A gyulai húskülönlegességek sorában ma már megtalálhatóak a szarvashúsból készült termékek, sonkák és felvágottak, amelyek szerves részét képezik majd a csemegetár kínálatának is.
A csemegetár elengedhetetlen kínálati eleme a gyulai kolbász és a gyulai húskülönlegességek valamennyi terméke.
2.

A vidék fűszer- és gyógynövénytára, az alföldi kamillavirágzat

A gyógynövények ősidők óta szerves részét képezik az emberi gyógyászat eszköztárának. Csaknem valamennyi nyavalyára találunk enyhülést hozó füvet vagy gyógynövényt. Az orvostudomány fejlődésével és a mesterségesen előállított gyógyszerek előretörésével számos, addig nem gyógyítható betegség is kezelhetővé vált, ám ezzel egy időben jelentősen visszaszorultak a népi gyógyászat évezredeken át használt eszközei. A modern társadalom túlzott gyógyszerfogyasztása a gyógyszerekkel szembeni érzékenység problematikája újra felkeltette az érdeklődést a gyógynövények iránt. A gyógynövények felhasználása ma már az élet minden területét felöleli, a gyógyászaton túl az étkezésben és a szépségápolásban fontos szerepet tölt be.
A ma már hungarikumnak számító alföldi kamillavirágzat a világszerte ismert és keresett kamillára alapul. A kamilla az egyik legősibb gyógynövényünk, felhasználása igen szerteágazó. Teaként fogyasztva jótékony hatással van az epére, görcsoldó, gyulladáscsökkentő, de ülőfürdőként és meghűléskor inhalálásra is alkalmas.
Az alföld szikes talaján vadon termő, kézi erővel szedett kamillavirágzat illóolajában több a gyulladáscsökkentő összetevő, mint a termesztett fajtákban. A virágból illóolaj, tea és gyulladáscsökkentő hatása miatt kozmetikumok széles köre készíthető.
6.

Kedvcsinálók, kísérők

A gasztrotörténeti csemegetár kínálatából nem hiányozhat a gyulai pálinka sem. A pálinka története a lepárlás felfedezésével és a folyamat kidolgozásával kezdődött feltehetően a VIII. században. A középkorban eredetileg gyógyszerként használt, jobbára gyógynövénypárlatokat a XIV. században kezdték italként alkalmazni. A pálinka megnevezés a XVII. századtól használatos, akkor még csak a gyümölcs, a gabona és a borpárlatok megjelölésére használták. Az 1850-es évektől vált szükségessé a pálinkafőzés központi szabályozása, ismereteink is ettől a ponttól tekinthetők hitelesnek a témában. A világháborút követően a szeszfőzdéket államosították, a főzés és árusítás szigorú keretek között zajlott. A változás 1982-ben következett be, ekkor korlátozottan, de már magánszemélyek is foglalkozhattak pálinkafőzéssel. A rendszerváltást követően a hazai pálinkafőzés minősége még messze elmaradt a kívánatostól, csak a ’90-es évek végén a pálinkafőzők összefogásával javult a helyzet. Az elmúlt években több, a pálinka név használatára, a főzés szabályaira és a jó minőségű pálinka védelméről szóló törvény született, amelyeknek köszönhetően ma számos, kiváló minőségű pálinka található a piacon.
A gyulai pálinka története az 1700-as években kezdődött, amikor Harruckern János György megalapította a város első pálinkafőzdéjét. Sikere azóta is töretlen, a gondos kezelésnek köszönhetően ma már országos és európai uniós védelem alatt áll, igazi hungarikum. A Gyulai Pálinka Manufaktúra a régi ízek és eljárásmód használatával, megújult köntösbe öltöztetve élesztette újjá a pálinkafőzés évszázados hagyományát.
138266438_102671891807692_6454909795564527592_o

A kóstolótérről

A gasztrotörténeti csemegetárban bemutatott ételkülönlegességek megtekintésére, megkóstolására, bemutatására, valamint egy szűkített étlapból ezen ételek megrendelésére és elfogyasztására is lesz lehetőség. A vendégek kiszolgálása a kóstolótérben történik, ahol a csemegetár hangulatába illő belsőépítészeti megoldások kialakítása, hozzá illő asztalok és székek teszik élménnyé az ott-tartózkodást. Az asztalok 4-6 fős megoszlásban lesznek elrendezve, de előzetes foglalás esetén nagyobb létszámú csoportok részére is biztosítva lesz a leülési lehetőség. A vendégek a csemegetárban látott termékeket a pultnál kérhetik akár helyben történő elfogyasztásra, akár elvitelre. A csemegetár vendégeinek kiszolgálását a rendezvény konyha látja el, az ételek itt készülnek el és innen kerülnek felszolgálásra.

Kérdéseid és észrevételeid örömmel fogadjuk!

A Stefánia-szárny projekttel kapcsolatos kérdéseiddel is fordulj hozzánk bizalommal az alábbi űrlapon keresztül.

Vezetéknév
Kérlek, add meg a vezetéknevedet.
Keresztnév
Kérlek, add meg a keresztnevedet.
Email cím (pelda@gmail.com)
Az email cím megadása kötelező!
Az üzenet tárgya
A tárgy megadása kötelező.
Az üzenet szövege...
Mondd el a véleményed, tedd fel kérdéseid...

3. Programok

A gasztrotörténeti csemegetár kínálatából tematikus kóstolókkal egybekötött rendezvényeket tervezünk tartani a kultúrtörténeti háttér bemutatásával.

3.1 Ízelítő a tervezett programokból


Hogyan kerül az asztalra?

Ha a vasárnapi ebéd hozzávalóit szeretnénk beszerezni, elmegyünk a legközelebbi hipermarketbe és megvesszük az ott kínált hozzávalókat. De ki milyen beszállítókkal dolgozik? A bio valóban bio? Hogyan dolgozik a termelő? Ezekre a kérdésekre ad választ egy szakértői kerekasztal-beszélgetés. A meghívottak többek között kistermelők, multik képviselői és minőségellenőrök lesznek.

Az élelmiszerek feldolgozási útja régen és ma

A gyermekek számára tartott interaktív előadás során bemutatásra kerül, hogy mindennapi élelmiszereink hogyan kerülnek a hűtőnkbe. A folyamatok ismertetésén túl cél a gyermekek edukálása és nevelése a tudatos vásárlásra.

3.2 A látványfőzőkurzus programjai


4.

Hétköznapi és ünnepi étkek egy alföldi kastélyban – gasztroturisztikai kalandozások a múltban

A kurzus egyesíti a főzőtanfolyam és a történelmi bemutatás legfontosabb ismérveit. A látogató az Almásy-kastély Látogatóközpontban bemutatásra kerülő egykori szakácskönyv ínyenc fogásait és ételkülönlegességeit – szakember irányítása mellett – maga készítheti el. A foglalkozás magában foglalja az egykori konyhai eszközpark bemutatását és használhatóságát, valamint a kort megidéző alapanyagok, különleges fűszerek, adalékok megismerését. A látogató a korabeli grafikai megjelenéssel elkészített szakácskönyvben tájékozódhat egy letűnt kor fogásairól és elkészítési módjukról. A megismerést egyedi, interaktív módon az elkészítés követi, szórakoztató formában. A foglalkozás haladó, de legalább gyakorlattal rendelkező résztvevők részére kerül meghirdetésre.
A foglalkozás időtartama az ételek elkészítésével és elfogyasztásával együtt 4 óra. A program a korabeli étkezési szokások bemutatásával kezdődik, amelyet a kurzust vezető séf ismertet a látogatóval. A megtekintés után a csoport kézhez kapja az ételkínálatot tartalmazó szakácskönyvet, azokkal az ételekkel, amelyek elkészítésre kerülnek. Annak áttanulmányozása után a séf bemutatja a konyhai eszközöket, a főzés kellékeit és az alapanyagokat. A csoportok/egyének hozzákezdenek az alapanyagok előkészítéséhez és a főzéshez. A séf valamennyi társaság/résztvevő számára egyénileg is segítséget nyújt az elkészítés során, garantálva a végeredmény sikerét. Az elkészült ételek az Almásy-kastélyban bemutatásra kerülő főúri étkészlet használat és terítési metodika szerint kerülnek tálalásra és a végén közösen elfogyasztásra. A résztvevők továbbá ismereteket szereznek a korabeli italkínálatból, hogy mely fogásokhoz mely italokat kínálták egykor.
6.

Főzőtanfolyam neves séfekkel – a séf által képviselt irányvonal bemutatása

Az egyalkalmas, esetenként 4 órás időintervallumban megrendezésre kerülő program egy-egy neves séf, szakács, dietetikus szakács, főzős műsort vezető séf által képviselt irányvonal, tematikus program keretében történik. Az előre meghirdetett alkalmakra lehet majd jelentkezni, a témát valamennyi esetben a programot vezető séf határozza meg. A téma lehet egy-egy különleges étel vagy ételcsoport elkészítése, vagy tájegységre jellemző ételkülönlegességek megismerése, reform, egészséges, fogyókúrás vagy dietetikus konyhai fogások, esetleg a médiából ismert szakács egyéni ízvilágának bemutatása. A program árát a meghívott témavezető tiszteletdíja határozza meg. A program a séf bemutatkozásával és az általa képviselt irányvonal bemutatásával kezdődik. Előadásában kitér az ételek, ill. az irányzat eredetére, a felhasznált alapanyagokra, a főzés sajátosságaira és az elkészült fogások tálalására. A bemutatást az alapanyagok előkészítése követi. Az összeállítás és a főzés során a séf minden csoport számára segítséget nyújt a végeredmény sikere érdekében. A folyamatok között érdekességekkel, a fogásokhoz kapcsolódó tanácsokkal látja el a résztvevőket. Az elkészült fogásokat a közös tálalás, díszítés követi, melyhez a témavezető kiegészítő ételeket, köreteket, desszerteket és italokat ajánl. Az elfogyasztás után véleményezés, kérdés-felelet zárja a sort.
7.

Mi kerül a kamrába? Nagymama kamrájának kincsei

A program célja feleleveníteni – a mai fiatalokkal megismertetni – olyan elfeledett vagy ma már kevéssé ismert gasztronómiai területeket, mint a befőzés, savanyúság készítés, szörp vagy zöld dió elrakása. A nagymamák kamráinak kincse program keretében olyan klasszikus befőzési/tartósítási technikák megismertetése a cél, amelyek a – gépesítés és a mesterséges tartósítás miatt – csaknem kivesztek a modern kamrákból. A program egy hetente ismétlődő etapban kerül megrendezésre negyedévente egy alkalommal, témánként 3 órás időkerettel. Minden egyhetes turnus alatt az évszaknak megfelelő témát dolgoz fel, ezek lehetnek:

Tavasz: szörpkészítés, fűszernövények nevelése, tartósítása, eltevése, milyen fűszernövény mely ételekhez illik,
Nyár: idénylekvárok főzése, szörp készítése, savanyúság készítése, eltevése, érlelése, felhasználása a különböző ételekhez,
Ősz: zöld dió eltevése, befőzés, gyümölcsök elrakása kénezéses módszerrel, természetes tartósítás,
Tél: disznóvágás, disznóhús és termékeinek természetes tartósítása, zsír, kolbász, hurka, sonka készítése és tárolása.
8.

Klasszikusok újragondolva

A kurzuson a ma divatos „junk foodok", széles körben elterjedt kedvencek, mint pl. pizza, hamburger, hot-dog stb. egészséges, természetes alapanyagokból történő elkészítése a téma. A kurzuson a résztvevők megismerkedhetnek az egészségtelen alapanyagokból készülő klasszikus kedvencek alternatív megoldásaival, olyan fogásokkal, amelyeknek segítségével egészségesebbé és alacsonyabb kalóriatartalmúvá tehetőek az ételek. A kurzus egyenként 2 órás időegységben kerül megrendezésre, kéthetente egy alkalommal, egyszerre összesen 5 alkalommal. A résztvevők a program elején megismerkednek az alternatív, egészséges alapanyagokkal, hogyan váltható ki pl. a kalóriadús hamburgerzsömle sokkal egészségesebb és kevésbé hizlaló elemekkel. A megismerést az alapanyagok előkészítése és a főzés/sütés követi. Az elkészült elemek díszítése és összeállítása után azok elfogyasztása közösségi programként is szolgál.
9.

Édes ízek tárháza – desszertek az egészséges életmód jegyében

A program keretében kifejezetten a desszertek, édességek elkészítése kerül terítékre. A foglalkozás megismerteti a látogatót a desszert történetével, hogyan alakult ki, helye az étkezésben, tálalása stb., minden olyan információt, amely az étkezés ezen szegletéhez köthető. A foglalkozáson tematikus jelleggel elkészítésre kerülnek a különböző – főként a tájegységre jellemző – édességek, desszertek. A program az alapanyagok megismerésével kezdődik, majd a résztvevők a programvezető segítségével összeállítják és megsütik/elkészítik a süteményeket, fagylaltokat, tortákat. A program kitér a sütemények, főképpen a torták dekorálására, marcipándíszek készítésére. A kurzus szerves része az egészséges desszertek, alacsony kalóriatartamú sütemények elkészítése, a cukor alternatív helyettesítőinek megismerése.

4. Érdekességek

14.1 Mi az a csemegetár?
A csemegetár szó már a 19. században megjelent a magyar nyelvben, kezdetben a francia eredetű buffet és delicatesse szó magyar megfelelőjeként. Ez a szó látható például Feszl Frigyes pesti Vigadójának a tervein is az étkezésre szolgáló helyiség elnevezéseként. Először a színházakban, a nézők ellátására szolgáló asztalkán elhelyezett ételekre használták a kifejezést, amelyekért kezdetben maguk a színészek fizettek, hogy ezzel is több nézőt invitáljanak előadásukra. Táncvigasságok, lakodalmak, egyéb társadalmi események alkalmával is használták a fogalmat, a vendégek kínálására, étkezésre elkülönített helyiséget nevezték így. Később a városokban, nagyobb falvakban nyíló élelmiszer árusítására szakosodott boltokat kezdték csemegetárként emlegetni, a 19–20. század fordulóján is bevett volt a kifejezés. Az iparosodás és a kereskedelem fellendülését követően már csak a tulajdonos ügyességén és kapcsolatrendszerén múlott, hogy csemegetára minél bővebb kínálattal és kívánatosabb áruval kápráztassa el vásárlóit. Az alapélelmiszerek beszerzésén túl a kereskedők törekedtek különleges áruk, fűszerek, csokoládé és egyéb édességek beszerzésére, hogy ezzel is magukhoz csalogassák a célcsoportot, a vásárolni érkező hölgyeket és gyerekeket. A bevásárlóközpontok megjelenése előtti időszakban az ilyen helyiségek fontos találkozási pontot jelentettek a vásárlóközönség számára, hírek átadására, a kapcsolatok ápolására is szolgáltak. A mai élelmiszerboltoktól eltérően a csemegetárakban a kereskedő maga mérte áruját, szolgálta ki vevőjét, ajánlotta portékáját, tartotta a kapcsolatot a mészárossal, a molnárral és a többi „beszállítóval”, ha kellett, előkészítette vagy akár el is készítette a kért ételt. A korabeli boltokban anno az elkészült ételeket helyben el is lehetett fogyasztani, de fogyasztásra kész áruk is voltak a kínálatban. A kiszolgálás persze így lényegesen lassabb volt, mint ma, de akkoriban ez megfelelt az életritmusnak. A csemegetárak a II. világháború után fokozatosan eltűntek, helyüket a jóval nagyobb kínálattal rendelkező és gyorsabb kiszolgálást ígérő élelmiszerboltok, gyors büfék, majd bevásárlóközpontok vették át.
Ma a csemegetár reneszánszát éli, egyre több, az ínyencségekre, tematikus, főként kézműves élelmiszerek árusítására, illetve az ételekre felfűzött programkínálatra épülő modern, díszes berendezésű kisboltok, csemegetárak létesülnek.
24.2 Hungarikumok hazánkban és Gyulán

Az Országgyűlés 2012-ben alkotott törvényt a hungarikumok tárgyában. A már létező ún. „hungarikum-mozgalom” kezdeményezés a 2012. évi XXX. törvénycikknek köszönhetően így jogi hátteret és támogatást kaphatott. Emellett az említett törvénycikk célja, hogy megfelelő jogi keretet biztosítson a magyarság egésze számára fontos értékek azonosításához, gyűjtéséhez és dokumentálásához, lehetőséget biztosítva a minél szélesebb körben való megismertetésükhöz, megőrzésükhöz, védelmükhöz.

A hungarikum egy gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye.

Hungarikummá kizárólag olyan kiemelkedő nemzeti érték nyilvánítható, amely előzőleg már felvételt nyert a Magyar Értéktárba. Kiemelkedő nemzeti értékké olyan nemzeti érték válhat, amely a megyei értéktárba, a külhoni magyarok értéktárába vagy az ágazati értéktárba már bekerült. Nemzeti érték a megyei értéktárba kizárólag akkor kerülhet be, ha a települési vagy tájegységi értéktárba korábban már felvételt nyert. Ezen kritériumok alól kivételt képez az a 12 hungarikum, amelyek az UNESCO világörökségi helyszínek és a szellemi kulturális örökség területéről származnak, és ezáltal automatikusan bekerültek a Hungarikumok Gyűjteményébe is.

Hungarikummá minősítés folyamata

Hungarikummá minősítés folyamata

A Hungarikumok Gyűjteménye 2016-ban a következő tételeket tartalmazza

Agrár- és élelmiszergazdaság

  1. Pálinka
  2. Törkölypálinka
  3. Csabai kolbász vagy Csabai vastagkolbász
  4. Magyarországi Tokaji borvidéken előállított Tokaji aszú
  5. Hízott libából előállított termékek
  6. Gyulai kolbász vagy Gyulai pároskolbász
  7. Szikvíz
  8. Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény
  9. PICK Téliszalámi
  10. Magyar akác
  11. Magyar akácméz
  12. HERZ Classic téliszalámi
  13. Makói hagyma
  14. Szegedi fűszerpaprika-őrlemény
  15. Magyar szürke szarvasmarha
  16. Unicum keserűlikőr
  17. Debreceni páros kolbász
  18. Fröccs
  19. Alföldi kamillavirágzat
  20. Kürtőskalács
  21. Piros Arany és Erős Pista
  22. TÖRLEY pezsgő

Egészség és életmód

  1. Béres csepp és Béres Csepp Extra
  2. ILCSI Szépítő Füvek natúrkozmetikai termékek,
  3. Magyar Védőnői Szolgálat mint nemzetközileg is egyedülálló, tradicionális ellátási rendszer
  4. A Hévízi-tó és a tradicionális hévízi gyógyászat
  5. Kabay Jánosnak, az Alkaloida gyógyszergyár alapítójának életműve

Ipari és műszaki megoldások

  1. KÜRT Adatmentés
  2. Zsolnay porcelán és kerámia
  3. Neumann János életműve az informatika és a számítógépek világában

Kulturális örökség

  1. A táncház módszer mint a szellemi kulturális örökség átörökítésének magyar modellje
  2. Mohácsi busójárás, maszkos télűző szokás modellje
  3. Solymászat mint élő emberi örökség
  4. A Matyó népművészet – egy hagyományos közösség hímzéskultúrája
  5. Budapest – a Duna-partok, a Budai Várnegyed és az Andrássy út
  6. Hollókő ófalu és környezete
  7. Az Ezeréves Pannonhalmi Bencés Főapátság és természeti környezete
  8. Hortobágyi Nemzeti Park – a Puszta
  9. Pécs (Sopianae) ókeresztény temetője
  10. Fertő/Neusiedlersee kultúrtáj
  11. A Tokaji történelmi borvidék kultúrája
  12. Herendi porcelán
  13. Magyar operett
  14. Kassai-féle lovasíjász módszer
  15. Halasi csipke
  16. Kalocsai népművészet: írás, hímzés, pingálás
  17. 100 Tagú Cigányzenekar - A zenekar világhírű művészi és hagyományőrző gyakorlata
  18. Gróf Széchenyi István szellemi hagyatéka
  19. Klasszikus magyar nóta
  20. Zsolnay Kulturális Negyed
  21. Tárogató
  22. Vizsolyi Biblia
  23. IX-XI. századi Magyar íj
  24. Magyar cimbalom

Sport

  1. Puskás Ferenc világszerte ismert és elismert életműve

Természeti környezet

  1. Az Aggteleki-karszt és a Szlovák-karszt barlangjai
  2. Kaptárkövek és a bükkaljai kőkultúra

Turizmus és vendéglátás

  1. Karcagi birkapörkölt
  2. Gundel örökség – Gundel Károly gasztronómiai és vendéglátó-ipari öröksége és a Gundel Étterem
  3. Bajai halászlé
A Földművelésügyi Minisztérium által engedélyezett hungarikum védjegy

A Földművelésügyi Minisztérium által engedélyezett hungarikum védjegy

 

A gyulai hungarikum: a gyulai kolbász

A gyulai kolbász 26–40 mm átmérőjű henger alakú, vörös-barna színű húskészítmény. A magyar nagyfehér hússertés fajta mangalica és magyar lapály fajtákkal keresztezett, valamint a hampshire, duroc és pietrain fajták és hibridjeik legalább 135 kg-ra hizlalt egyedeinek feldarabolt húsából és kemény szalonnájából készül. Azt, hogy a gyártás során felhasználandó sertéshús minősége kifogástalan legyen, a kézi csontozási technológia biztosítja. A legalább 15% (m/m) kötőszövetes fehérjetartalmú, 4–6 mm-es nagyságúra aprított sertéshús mellett a kolbász készítése során felhasználnak még ipari szalonnát, valamint 10–15%-ban marhahúst is, majd ezt a keveréket fűszerezik sóval, fekete őrölt borssal, édes és csípős paprikával, őrölt köménnyel és természetesen fokhagymával. Többféle formában kerül piacra, legismertebb a páros kolbász. A páros kolbász esetében a húskeveréket 30–32 mm átmérőjű belekbe töltik, majd a bél elcsavarásával két, 18–26 cm hosszúságú darabra pározzák. Ezzel szemben a vastagkolbászt általában egy 40–50 mm átmérőjű és 30–40 cm hosszú béldarabba töltik. (Ugyan nem tartozik a hungarikumok közé, de a gyulai kolbász változatai közé tartozik a lókolbász, melynek alapanyaga inaktól mentes lóhús.) Az így előállított kolbászt ezután 4-5 napon keresztül bükkfával füstölik (a páros kolbászt a vastagkolbászhoz képest kissé magasabb, 35 °C hőmérsékleten), majd a vastagkolbászt szárítással is érlelik, két héten át is akár. Eltarthatóságát kis víztartalma (24–30%) és nagy szárazanyag-tartalma (40–46% zsír, 20–22% fehérje) garantálja.

A gyulai kolbász előállítása kizárólag Gyula és Békéscsaba városok közigazgatási határain belül történik, a húskészítmény hazai forgalmazása országos lefedettségű. Minden magyar és külföldi áruházláncban, független kereskedők boltjaiban megtalálható a termék. A belföldi piac mellett újra egyre nagyobb népszerűségnek örvend külföldön is a termék, jelentős mennyiségű gyulai kolbászt exportálunk Angliába, Csehországba, Szlovákiába, Svédországba és Németországba.

34.3 A gyulai kolbász története

A gyulai kolbász 2013 óta szerepel a hungarikumok listáján, története azonban jóval régebbre, mintegy 150 éves múltra tekinthet vissza. Gyula városa a török hódoltság időszaka után erőteljes és látványos fejlődésnek indult, vásárhelyként is egyre nagyobb jelentőségre tett szert. Mindezek kedveztek a helyi ipar fellendülésének, és az 1800-as évek közepén pedig már a feldolgozóipar is prosperált. Nehéz megbecsülni, mennyi sertést hajtottak ki a gyulai vásárra – egyes vélemények 20–30 000, míg mások akár 100–120 000 példányról szólnak. Gyakran előfordult, hogy a tömeg és a lábon való hajtás miatt a sertések lába megsérült. Hogy legalább húsukat megmentsék, gyakran le kellett vágni a sérült végtagot – ehhez azonban vágóhídra volt szükség. Így 1868-ra el is készült a gyulai vágóhíd, ahonnan elindulhatott hódító útjára a gyulai kolbász is.

A helyi hentesek a 19. század második felétől kísérleteztek a ma ismert gyulai kolbász megalkotásával, míg 1900 körül ifj. Balogh József helyi hentesmester, aki már 1882-ben megnyitotta szatócsboltját Gyulán, tökéletesítette a receptúrát, így néhány év leforgása alatt már Európa fővárosainak népszerű termékévé vált a gyulai kolbász.  1910-ben, első jelentős nemzetközi sikereként – melyet azóta számos hasonló eredmény követett – elnyerte a Brüsszeli Világkiállítás aranyérmét. A történet szerint Balogh egy kis kóstolót küldött Párizsban élő barátjának, aki azonnal javasolta, hogy nevezze be termékét az 1910-es világkiállításra.

Balogh József gyulai húsüzeme 1910 körül

Balogh József gyulai húsüzeme 1910 körül

A kiemelkedő siker természetesen használt a gyulai kolbász hírnevének, így ifj. Balogh József utódai, mint pl. Szabó József, a Nagy és a Puczkó család, Gyepes János vagy Badura József nagy haszonnal folytathatták a termék gyártását, immár a kiforrott receptúra alapján. A legnagyobb sikert azonban a szintén Balogh húsüzemében dolgozó Stéberl András érte el. Stéberl András 1888-ban született a Pozsony vármegyei Bazinban, hentes „karrierjét” Pozsonyban kezdte meg 1903-ban, Pentz Lajos, a korszak híres és elismert hentesmesterének tanoncaként. 1912-ben került Gyulára, egy éven át dolgozott ifj. Balogh Józsefnél, és ez alatt az idő alatt megtanulta mesterétől a kolbászkészítés minden csínját-bínját. Az I. világháborút követő években külföldön tartózkodott, ahol a nagyüzemi gyártás módszereivel ismerkedhetett meg. Ilyen tapasztalatokkal és tudásanyaggal felvértezve tért vissza Gyulára, és nekikezdett a kolbászgyártás felfejlesztésének. Tevékenységét siker koronázta, nevéhez fűződik a gyulai kolbász és egyéb helyi szárazkolbászok „ipari” gyártásának bevezetése. 1931-ben vásárolta meg Gyulán a Béke sugárút 14. szám alatti emeletes sarokházat, ahol modern hentesüzletet alakított ki. A következő lépés a Béke sugárút 50. szám alatti gyárépület megvétele volt 1940-ben (korábban a Szikra Magyar Gyűjtőgyárak tulajdona volt). Itt rendezte be – némi korszerűsítés és gépesítés után húsgyárát, melynek fő profilja a kolbászkészítés volt.

1935-ben termékével megismételte a gyulai kolbász 1910-es sikerét: az ismét Brüsszelben megrendezett világkiállításon „A kis páros Gyulai kolbász” arany diplomát nyert.

5. Galéria


A látványrajzokat a Konkrét Stúdió készítette.

Kérdéseid és észrevételeid örömmel fogadjuk!

A Stefánia-szárny projekttel kapcsolatos kérdéseiddel is fordulj hozzánk bizalommal az alábbi űrlapon keresztül.

Vezetéknév
Kérlek, add meg a vezetéknevedet.
Keresztnév
Kérlek, add meg a keresztnevedet.
Email cím (pelda@gmail.com)
Az email cím megadása kötelező!
Az üzenet tárgya
A tárgy megadása kötelező.
Az üzenet szövege...
Mondd el a véleményed, tedd fel kérdéseid...